2012年 04月 11日
リュスティックのようなチャバタ
雨
まだ桜が散らないといいな。
あんまり堪能してないもん
で、昨日はシニフィアン・シニフィエの志賀シェフのレシピのチャバタのレシピを参考に焼いてみた。
イタリアのハード系のパン。
志賀シェフが「キタノカオリ」という国産の強力粉で焼いているので、私も「キタノカオリ」で。
シェフのレシピは微量イーストの超高加水。
90%近くお水が入るの。そういう生地はべとべとのどろどろなのよね。
上級者にしか扱えない難しい生地。
私には無理かも・・・。
で、酒粕酵母で加水を72%くらいでやってみた。
しかし、酒粕酵母はべとつくんだった。他の酵母に比べてべたべたして難しいんだった。
焼けたけど・・・リュスティックとどこが違う?な感じ。
しかも1回目は底割れしちゃった。
2回目は底割れ防止策はしたけど、生地がでろでろして、ひどい形。
写真にはあんまり写らないようにしちゃった。許して。
切ったとこ。
気泡もそれほどないね。
でもね、食べたら超もっっっっっちり。これは美味しい
「キタノカオリ」はちょっと黄色っぽくて甘味があって、美味しいんだよね。
普通に使えば吸水もいいし扱いも楽なお粉。美味しいよ。
でも、今度はレーズンの酵母でやってみよっと。
今日はね、予定がキャンセルになって突如のフリータイム。
なんかこういうのってちょっと嬉しい。
だからこの本。
メゾンカイザーの木村周一郎さんのレシピ本。
この本の中にルヴァンリキッド(全粒粉から酵母を起こしたもの)と生イーストを使ったパンのレシピがあるから、レーズンか酒粕の酵母に置き換えて、どれか焼いてみようと思って。
ルヴァンリキッド、ずーっと前に起こした事があるけど、4日間かかってなんかあんまり上手くできなくて・・・。
管理が難しいんだよね。
またそのうちチャレンジしてみたいけどね。
とりあえず、今ある酵母の元種でやってみよっと。
甘いパンもいいな~。
そうやって、レシピを自分の都合で色々置き換えて、結局失敗したりするんだよね。でもいいの。
自分のスタイルに合った無理のないもので焼けるようにしないとね。
って・・・できるかな~。
って考えながら作業しながら、クラリネット吹こうっと。